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咖啡特别处理法 | 咖啡湿刨法的霉菌可以带来好风味?

来源:咖评网 作者:前街 发布时间:2019-11-26

当我们喝咖啡的时辰总会评论辩论起咖啡的滋味,比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那么,咖啡的这些滋味除与咖啡本身的品德有关外,与咖啡处理法有甚么关系?


或许在精品咖啡馆你会碰着如许一种情况,同一产区同一咖啡种类会出现不合的咖啡处理法,比如,异样是耶加雪菲,一支采取水洗处理法、而另外一支是日晒处理法,并且喝起来它们的风味也不太一样,那么咖啡处理法对咖啡滋味有甚么影响?


甚么是处理法?

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”,从传统下去说,咖啡有三种重要处理方法:水洗、日晒和蜜处理。固然除此以外还有很多其它的处理方法,像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法,但这类处理法比较罕有。


湿刨处理法与普通水洗和日晒法不合。

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水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一向保存到最后豆体脱水变硬,含水率降到12%,或封存入库经1-3个月熟成才磨掉落。



但湿刨法却在豆体湿润坚实,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆外面直接裸显现来,再持续晒干。这是由于苏门答腊岛气候湿润,随机应变生长出的办法,目标是加快枯燥。枯燥时间延长,咖啡豆的发酵期延长,酸味大年夜为降低,醇厚度是以增长,并且焦糖与果喷鼻明显,略带木质味与药草味,这也是曼特宁独特的“地区之味”。


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例如,这支老虎曼特宁


虎曼特宁发展在1500米阁下的山坡上,干冷的热带雨林气候带来丰富的降雨,又有火山泥土带来养分 但由于终年湿润,采取【湿刨法把枯燥时间延长,用88~89度水,沙糖颗粒大年夜小,Kono滤杯冲煮,水粉比1:14,闷蒸30秒,再一段式冲煮,有明显的黑巧克力和奶油口感,干净度高。


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每年3~5月和9-12月是苏门答腊收获曼特宁的季候了,如今大年夜多半的咖啡农也是只采收全白色的咖啡樱桃。上午搜集好咖啡樱桃以后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊天然情况优胜,应用的水大年夜多半都邑是山泉水。


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1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大年夜桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

  


2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳外面的果胶糖分发酵增味。根本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,普通仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一向酸味并进步淡薄口感,让果胶糖分充分发酵增长风味,平日发酵时间为12-36小时之间,视详细情况而定。


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3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉落种壳再晒,加快枯燥过程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆搜集到编织袋里,平日为40公斤和80公斤每袋,送到咖啡处理工厂停止脱壳,大年夜功告成,前后约四天。


脱壳过程是以刨壳机磨掉落豆壳,再晒,直到含水率达到大年夜概12%~15%之间。然后,咖啡豆会被送去停止机选,去除各类各样的杂质,然后按颗粒大年夜小分类。  


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固然,不测也是会有的。


在刨壳过程当中,咖啡豆温度会上升到30~60度,并且完全破坏羊皮纸,很能够触发豆子的萌芽的情况出现。


湿刨法也会出现由于制造过程当中刨掉落了果皮,而让豆子直接接触空气,是以霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。


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霉菌带来好风味


由于咖啡豆有四层护体——果皮、果胶、种壳、银皮。在水洗法中只去掉落了前两层,保存种壳与银皮,停止日晒枯燥。湿刨法却在中途刨掉落第3、四层护体,也就是落体接收日光浴,这就是苏门答腊生豆光彩为蓝绿色的缘由。湿刨法虽延长枯燥时间,但遭霉菌、真菌、酵母菌无人概率也大年夜增。


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风趣的是,污染亦非好事,端视菌种而定。巴西食品科技研究院的玛莎唐尼瓦博士(Martha Taniwaki)曾测验测验以不合菌种动人咖啡豆居然产出不合滋味,包含腐烂、油耗、霉臭、木质、碘味、焦糖、巧克力和花喷鼻味。学界认为,苏门答腊咖啡的木质味、仙草味、泥土味、喷鼻蕉味和喷鼻料味,应当是霉菌打造出来的。


烘焙厂的主管亦常向学界反应,有些动人霉菌的咖啡豆,清除干净后风味更佳,但有些则难以出口,堕入与菌种有关。或许可以克制坏霉菌,并植入好霉菌,就好像葡萄酒学所谓的“控制蛮横酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味?哪些是坏菌?尚待进一步研究。


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羊蹄豆概率高


湿刨法能够震动生豆抽芽机制,进而影响风味。由于跑出四层护体的咖啡豆,呈落体状况,远比只刨掉落两层护体的水洗豆,更容易震动抽芽,也就是活化糖分、蛋白质和脂肪的新陈代谢,而这些成分都是咖啡先驱芳喷鼻物。


别的,咖啡豆在刨壳过程当中产生的磨擦力,豆体升温至30℃-60℃,亦有益萌芽和霉菌发展。并且半硬半软的湿润生豆在刨除种壳时,轻易被机械力压伤,豆子轻易受创裂开如羊蹄状,这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的缘由。但羊蹄豆是好是坏,至今仍无定论。


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